منتدى اسلامي عام لأهل السنة والجماعة ويبحث في الفتن الحالية والمستقبلية وظهور المهدي وتحفيظ القرآن الكريم
 
الرئيسيةالتسجيلدخول
                                                                                               
                                                                                                                                                                                             
                                
   
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

شاطر|

حفظ الأطعمة المنزلية بالتبريد والتجميد فوائدها ومم

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
الجنة دار السعادة
كبار الشخصيات ومستشارة لشئون الادارة
كبار الشخصيات ومستشارة لشئون الادارة


الجنس : انثى

عدد المساهمات : 55097


المشاركة رقم 1 موضوع: حفظ الأطعمة المنزلية بالتبريد والتجميد فوائدها ومم الثلاثاء 30 أبريل 2013, 5:19 pm



الدكتور محمد القضاة


إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بالتبريد أو التجميد food preservation and freezing يعتمد على أن معظم الميكروبات تنمو وتتكاثر في درجات حرارة 16 ْ – 38 ْ ، وهناك أنواع من الميكروبات محبة لدرجه الحرارة المنخفضة أو المرتفعة ، لذلك فإن التبريد أو التجميد للأطعمة يؤدي إلى وقف نشاط أو موت الميكروبات ، كما يؤدي الى خفض سرعه حدوث التفاعلات الكيميائية والحيوية ، ونقصان عمليات تبخير الماء من الأطعمة ، كما أن للتجميد تأثير قاتل على الطفيليات وبالتالي يمنع حدوث فساد الأطعمة .
مميزات تجميد الأطعمة :.
1. تقليل الوقت والجهد اللازم لإعداد الوجبات ، لان الطعام المجمد يكون جاهز للاستعمال والطهي . والمساهمة في توفير الطعام على مدار فصول السنة .
2. المحافظة على جودة قيمة الاطعمة ، وخاصة التجميد السريع الذي تكون فيه البلورات الثلجية صغيرة الحجم لا تسبب تلف وتمزق انسجة الاطعمة.
اما عيوب التجميد فهي وجوب حفظ الاطعمة المجمدة في المجمدات ، ونحفظ الاطعمة المجمدة على درجات حرارة منخفضه مما يعني زائده للتخزين .
أن عملية تفكيك أو صهر أو اساله الثلج هي من النقاط الهامه جداً ، والتي يجب إدراك اهميتها وتطبيق طريقة اذابة الثلج بالشكل الصحيح لما له من فوائد جمه تتعلق بالقيمة الغذائية وبخصائص الاطعمه بعد الطهو .
أفضل الطرق لصهر الاطعمة المجمدة منزلياً انزالها من المجمد الى الثلاجه تحت حتى تنصهر ، كذلك يمكن استخدام الميكرويف لصهر الاطعمه المجمدة وهذه الطريقه تضمن السرعة وعدم خفض القيمة الغذائية .
أن عملية تفكيك الثلج بطريقة غير صحيحه يعرض الاطعمة الى تغيرات غير مرغوبه ، فعملية تفكيك الثلج تحتاج مدة طويلة لان التوصيل الحراري للماء قليل ، فهو ربع التوصيل الحراري للثلج ، لذلك فان تفكيك يحتاج الى زمن اكبر من الزمن اللازم للتجميد . واذا تركنا الاطعمه المجمدة في درجه حرارة الغرفه لتنصهر تحتاج الى زمن طويل وتعطي الفرصة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات التي لم تقتل في الثلج فتأخذ فرصه في النمو ، وتعمل على افساد الطعام .
تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة :.
- اذا طالت عملية التخزين قد يعتري البروتينات والدهون بعض التغيير .
- اذا كانت درجة الحرارة مرتفعه تحدث تزنخ للاطعمة في الفواكهه المجمدة فان السكريات الثنائيه تتحلل الى سكريات احادية . ويقل القيمه الغذائية لفيتاميت C .
- اثناء عملية صهر الثلج فإن بعض عصارة المواد الغذائية وخاصه اللحوم والاسماك والخضار والفواكهة قد تقل بسبب فقد بعض الاملاح المعدنية وفقد النكهه .
لذلك ينصح بطهي الاسماك واللحوم والدواجن قبل تمام تفكك ثلجها لتجنب فقدان جزء كبير من سوائلها .
وبشكل عام كلما انخفضت درجه حرارة التجميد ، استطعنا المحافظه على القيمة الغذائية بشكل ممتاز وأمكن المحافظه على نكهه وقوام المادة الغذائية المجمدة .
وتتوقف سرعة التجميد على سمك المادة الغذائية المراد تجميدها وعلى حجمها . فكلما كانت ساحه سطح العبوات المستعمله صغيرة وقليله السمك كلما كان التجميد اسرع .





تجميد الخضروات :.
- انتخاب الاصناف المناسبة ، وازاله الاوراق أو التقشير والتقطيع والغسل الجيد ، ثم التحر يق ، أي غمس الخضروات لمدة 3 دقائق في ماء مغلي ، ثم التصفية والحفظ والتحريق يعمل على اتلاف الانزيمات ، وقتل الميكروبات .
- تبريد الخضروات وتعبئتها ثم تجيدها داخل المجمد لضمان تجميد سريع ، وضمان لا تتكون بلورات ثلج كبيرة تؤدي الى تمزيق الانسجة .
أ‌- خطوات تجميد ورق الدوالي (العنب) :.
1. انتخاب الاوراق المتوسط الحجم الطرية ، الخالية من أيه اصابات ، وازاله العناقيد التي يسبب بقاؤئها طعماً قابضاً .
2. ترتيب الاوراق فوق بعضها (10 – 15) ورقه مع بعض ، ثم تغمس الاوراق في وعاء به ماء مغلي لمدة 2 – 3 دقائق ثم تنشل من الماء وتوضع في مصفاة حتى تبرد وتصفى من الماء بواسطه الضغط على الاوراق بين اليدين .
3. تعبأ في عبوات مناسبة ثم توضع في الفريزر على سطح المجمد بشكل سريع ، وعندا استعمالها تخرج من الفريزر قبل مدة كافيه لصهر الثلج .
- فوائد عملية التحريق (السلق) قبل تجميدها يمنع تغير لون الاوراق من الاخضر الى الاسود بفعل الانزيمات ، تقليل الحيز الذي تشغلة الخضروات الفريزر ، منع تكسر وتمزق الاوراق داخل الفريزر .
ب‌- خطوات تجميد الفول الاخضر:.
1. انتخاب ثمار الفول الاخضر الطرية والخالية من الخدوش والاسوداد ثم نزال العروق وتقطع .
2. توضع الثمار في وعاء ويضاف لكل 1 كغم فول كوب مملؤ بالماء ثم يوضع على نار هادئة لمدة 10 دقائق وتقلب باستمرار . ثم يرفع من على نار ويترك حتى يبرد .
3. يعبأ في عبوات مسطحة ثم يجمد وعند استكماله يخرج من الفريزر ويوضع في إناء الطهي مباشرة .
ملاحظه هامة :. بعد تقطيع الفول مباشرة تجري عملية سلقه لقتل الانزيمات لمنع اسودادة .
أ‌- خطوات تجميد الفاصوليا نفسها خطوات تجميد الفول الاخضر .
ج‌- خطوات تجميد البازيلاء :.
1. انتخاب البازيلاء الممتلئة الخضراء اللون ، وازاله الحبوب ، ثم غمرها بالماء المغلي لمدة 3 دقائق .
2. نشل البازيلاء من الماء وتصفيتها من الماء ، ثم تعبأ في عبوات مناسبة وهي ساخنة .
ج‌- خطوات تجميد الباميا :.
هي نفس خطوات تجميد البازيلاء وتكون مدة غمرها في الماء المغلي لمدة دقيقه واحدة ، كذلك تقلى مباشرة بعد إخراجها من المجمد ووجوب تغطيه وعاء القلي .
ح‌- خطوات تجميد الجزر :.
1. انتخاب الثمار الجيدة ، واستبعاد الأوراق الصفراء أو الذابلة ، ثم غسلها جيداً ويصب عليها ماء مغلي وتصفيتها ثم يصب عليها ماء بارد وتصفى من الماء .
2. بعبء في أكياس وتفرغ من الهواء ويحكم إغلاقها عندا استعمالها تخرج من الفريزر ، ثم تفرم وهي مجمدة ثم تستخدم للطهي .
د‌- خطوات تجميد البقدونس :.
1. انتخاب الاوراق الجيدة ووتنقى الاوراق وتغسل جيداً ثم تجفف وتفرم .
2. تعبأ في اكياس ثم توضع داخل الفريزر ، حيث يمكن استعمالها في طهو الاطباق المختلفه عمل الشوربات أو الكفتة أو العجه ولكنها لا تستعمل لعمل السلطات والتبوله .
هـ‌- خطوات تجميد الباذنجان :.
تنتخب الثمار الجيدة غير المصابه ثم تشوى وتهرس في اواني مناسبة وتجمد وبعد اخراجها يمكن استعمالها لصنع المتبل .
ز- خطوات تجميد الكوسا :.
انتخاب الثمار الجيدة ، ثم تغسل وتسلق وتصفى من الماء ، ثم توضع في اواني أو عبوات مناسبة ، ثم تجمد في الفريزر ، ثم تستعمل لصنع المتبل .
ح‌- خطوات تجميد السبانخ :.
تنتخب الثمار الجيدة ثم تنقى الأوراق الجيدة ، وتغسل بشكل ممتاز ، ثم تفرم ويصي عليها ماء مغلي ، ثم ماء بارد ، ثم تصفى وتعبأ وتجمد .
ط‌- خطوات تجميد اللحوم :.
1. انتخاب الأصناف والمقاطع المناسبة وشرائها من مصادر موثوق بها .
2. تقسيم الاصناف الى مقادير حسب الحاجه وتوضع في أكياس نايلون وتفرغ من الهواء وتغلق جيداً لمنع جفاف وتأكسد اللحوم ثم تجمد .
ملاحظه هامه :. إن تجميد اللحوم لا يقتل الإنزيمات الموجودة بها بل يوقف مفعولها لذلك عند إخراجها من الفريزر ووضعها في الهواء يتغير لونها من الأحمر إلى البني ، لهذا يجب عدم إعادة اللحوم إلى الفريزر مرة أخرى ، وإذا كانت كمية اللحوم التي أخرجت من الفريزر كبيرة ولا تريد الأسرة استعمالها ، يمكن تقليتها ثم وضعها بالثلاجة
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
حفظ الأطعمة المنزلية بالتبريد والتجميد فوائدها ومم
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى الفتن  :: منتديات منوعة :: المنتدى الثقافي-
لوحة الشرف لشهر نوفمبر 2016
352 عدد المساهمات
301 عدد المساهمات
129 عدد المساهمات
78 عدد المساهمات
34 عدد المساهمات
12 عدد المساهمات
9 عدد المساهمات
4 عدد المساهمات
3 عدد المساهمات
2 عدد المساهمات
جميع الحقوق محفوظة
جميع الحقوق محفوظة لـكل مسلم
منتديات الفتن® www.alfetn.org
حقوق الطبع والنشر © 2016

منتدى الفتن